ミシュランにも選ばれた京都の老舗料亭「菊乃井」の村田社長が登場!カンブリア宮殿「和食の異端児が切り拓く!進化する日本料理の未来」

2016年最後の放送となった12月22日(木)のカンブリア宮殿「和食の異端児が切り拓く!進化する日本料理の未来」に登場されたのが、ミシュランにも選ばれた京都の老舗料亭「菊乃井」の村田吉弘(むらた・よしひろ)社長です。

創業1912年と100年以上の歴史を誇る老舗「菊乃井」は、ミシュランガイドでは京都の本店が3つ星、京都・木屋町の店舗、東京・赤坂の店舗がそれぞれ2つ星と、合計7つ星を獲得している世界に認められた名店でもあります。

番組では結婚10周年の記念に初めて料亭を訪問する夫婦を取材されていましたが、赤坂の店舗ではコース料理が1万5000円からと辺りの相場の約半額というお財布にやさしい価格設定になっていました。これなら当ブログ管理人KENにも手が届く料金です。

フランス滞在や名古屋の料亭での修行、そして料理本の大量に読破することで料理人としての土台を作られた菊乃井の村田社長。日本料理という伝統を多くの人に食べてもらい守っていくべく、様々な取り組みを行われているそうです。

例えば、オンラインショップで菊乃井の商品を消費者がお取り寄せ購入できるようにしたり、小学校での食育教育、日本の食文化である和食や和牛を世界に広げる活動などです。2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録された際にも村田社長が旗振り役を担われたそうです。

菊乃井では指導係という制度を導入しており、1年目の新人には2年目の社員が指導し、2年目の社員には3年目の社員が指導する、という決まりがあるそうです。後輩側からすれば年齢が近いので先輩に相談しやすく、先輩側は教えることで自身の学習にもなるという利点があります。

今回のカンブリア宮殿を見て思ったのが、先輩料理人から技術を見て学ぶのではなく、できるだけ分かりやすく教えてもらえる環境が大事だと老舗料亭の経営者が話されていたことです。2時間ゴマをすり続けるより、7分で済むフードプロセッサーを使った方が効果的というのはその通りだと思います。

今回のカンブリア宮殿を視聴して、玉川タカシマヤのいなり寿司にも興味を惹かれましたが、一度ぜひ料亭「菊乃井」を訪れてみたくなりました。機会を見つけて京都、もしくは赤坂に足を運んでみたいと思います。

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