食材にこだわるぶっちぎり寿司と四十八漁場が登場！ガイアの夜明け「魚の常識を変える！外食革命」視聴レビュー

2014年12月2日（火）に放送されたガイアの夜明け「魚の常識を変える！外食革命」を視聴しました。「食材」で差別化し、他の店とは違う特徴を出すことで人気になっている「天然漁場直送回転寿司ぶっちぎり寿司」と「四十八漁場」の取り組みが紹介されていた回です。

大阪の下町、豊中市にあるナリッシュ・カンパニー社運営の「天然漁場直送回転寿司ぶっちぎり寿司」は“聞いたこともない魚”を出す回転ずしとして人気になっています。

大量仕入れでネタを安く提供する大手チェーンが強みを見せる回転寿司業界ですが、ぶっちぎり寿司は1店舗だけなのに月商1,000万円を売り上げるそうです。

ぶっちぎり寿司のメニューには「ホウボウ」「ヤガラ」「イラ」「ウスバハギ」など、聞きなれない寿司ネタが並んでいます。どれも天然魚で味も良いのに、漁獲量が少ないためにセリにかけられない、いわゆる”捨てられる魚”です。

ナリッシュ・カンパニー社長の佐々木俊明さんはこうした捨てられる魚を「銘魚」と呼び使うことで、大手回転ずしチェーン店との差別化を図っています。番組ホームページによると、ぶっちぎり寿司で銘魚を使い始めてから店の売り上げは15％アップしたそうです。　

ぶっちぎり寿司に漁では捨てられる魚を卸しているのが、京都の魚卸「食一」の代表、田中淳士さんです。田中さんは市場に出ない珍しい魚を全国の漁協や漁師などから直接買い付け、ぶっちぎり寿司に降ろしています。

田中さんは鍋料理に負けない冬の目玉として、ニシンの仲間「ヒラ」をぶっちぎり寿司の佐々木社長に提案します。ヒラは小骨が多く調理に向かない魚のため大手チェーン店では使われていませんが、ぶっちぎり寿司ではこのヒラを利用し、冬商戦に打ってでる決断を下していました。

外食業界ではほかの店との差別化のため、こだわりの食材を採用するところが増えています。番組後半に紹介されていたのが、その日に獲れた魚を地方の漁協から直接仕入れることで、人気を集める居酒屋「四十八漁場」です。

「四十八漁場」は現在、東京都内近郊に12店を構えています。運営するのは自社の養鶏場で育てた”みやざき地頭鶏”を使った居酒屋「塚田農場」が有名な株式会社エー・ピーカンパニー（東証1部上場、証券コード：3175）です。

四十八漁場のバイヤー長野泰昌さんは、漁船に乗り込み獲った魚を目利きし、漁師と一緒になって魚を仕入れています。その際、獲った魚の鮮度を保つため、魚の死後硬直を24時間遅らせる「神経締め（生き締め）」という難しい技術を採用。これにより新鮮な魚を「四十八漁場」に直送しています。

また、魚や漁師の写真を撮影して美味しい食べ方などの情報とともにお店に送っています。番組では長野さんが獲ったドンコが四十八漁場の人気メニューとして並んでいる模様も放映されていました。

2014年11月上旬、エー・ピーカンパニー社は福井県美浜町の日向（ひるが）にバイヤーの倉本さんを送り込みます。日本海側初の拠点として、ウマヅラハギや寒ブリを四十八漁場に直送する取り組みが始まっていました。

2014年11月15日、「四十八漁場調布店」がオープンします。福井で獲れたウマヅラハギを肝のカルパッチョにして出す新メニューがさっそく人気に。脂がのっていて、番組を見ていてお腹が空きました（笑）。

日本の外食産業は戦国時代ともいうべき競争社会ですが、今回紹介されたぶっちりぎ寿司や四十八漁場のような徹底的なこだわり店はこの先も生き残っていくと思います。また国内で生き残るだけでなく、世界でも通用する外食ブランドに成長する可能性も高いと期待しています。